Zaatat Rezept

100% Emmervollkornbrot mit Dukkah

Vortag, Abend:

Sauerteig erstellen (Dauer 10min):

Mehlkochstück erstellen (Dauer 15min):

60gr Buchweizenvollkornmehl
13gr Salz
300gr Wasser

Alle 3 Zutaten unter Rühren aufkochen bis eine puddingartige Masse entsteht. Diese Masse dann mit einer Frischhaltefolie direkt abdecken. Muss direkt abgedeckt sein, damit das Kondenswasser nicht entweichen kann. Kann bis 24 Stunden bei Raumtemperatur gelagert werden.

Backtag (nächster Tag): In der Früh:

Vorteig erstellen (Dauer 10 min):

120gr Emmervollkornmehl
72gr Emmervollkornmehl
0,5g frische Hefe

Alle 3 Zutaten zu einem festen Teig kneten und bei Raumtemperatur 12 Stunden gehen lassen.

Am Abend:
Hauptteig erstellen (Dauer 15min):
Sauerteig
Vorteig
Mehlkochstück
417gr Emmervollkornmehl
90gr Wasser (20 Grad)
12gr Nabali Olivenöl
2,5gr frische Hefe
5 gehäufte Esslöffel Dukkah

  • Alles für 10 Minuten auf niedriger Stufe verkneten. Teig ist eine Mischung aus Hefe-Rührteig, leicht klebrig
  • Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 20 und 40 Minuten den Teig dehnen und falten.

Den Teig anschließend in eine gefettete Kastenform geben oder, rund gewirkt, mit Schuss nach unten in den Gusstopf geben. Die Oberfläche nass bestreichen und Dukkah (ca. 1 EL) darauf streuen und leicht in den Teig einreiben. Den Teig in der Kastenform/Gusstopf noch mal 60 Minuten gehen lassen.

Derweil den Backofen auf 230 Grad, Ober – Unterhitze vorheizen mit Wasserschüssel am Boden. Beim Gusstopf entfällt die Wasserschüssel. Wenn der Feigling nach der Gehzeit in den Ofen gegeben wird, gleich die Temperatur auf 190 Grad stellen und für 90 Minuten ausbacken.

Auch wenn es einige Arbeitsschritte sind, es geht echt schnell. Ich denke mit dem vorgegebenen Zeitplan ist es während der Arbeitszeit leicht zu schaffen und muss nicht am Wochenende gemacht werden.

Das Brot schmeckt leicht nussig-buttrig. Das Dukkah überwiegt nicht stark, aber der Belag sollte schon deftig und nicht süß sein. Das Dukkah ist gut verwandt mit dem typisch deutschen Brotgewürz (Anis-Fenchel-Kümmel-Koriander).

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